Empezando por el final, cuando montas una o varias redes como es el caso, creo que es imprescindible el asignar a cada red una direccion ip fija, de este modo sabes que dispositivos hay conectados y cuando tienes que hacer alguna actuacion de red sobre alguno de ellos, sabes a que direccion ip dirigirte.
En cuanto a los canales, efectivamente si estan los AP proximos y funcionando todos en el mismo canal, se pueden da de bofetada. Mi consejo es que utilices los canales con una numeracion mas alta para los AP que tengan que llegar mas lejos y los de numeracion mas baja para los que su alcance no presente problemas. Ten en cuenta (aunque esto no sirve en algunas ocasiones de norma) que generalmente los AP emiten con mas potencia en los canales mas altos.