D592f09 te lo ha respondido ya todo, pero aún así voy a reafirmarlo.
Entiendo que la red móvil es mucho más estable además de tener menos latencia
Para nada, la red móvil es un desastre en cuanto a latencia y jitter, por mucho que prioricen VoLTE. Nunca la red móvil ha tenido mejor latencia o jitter que una fija, ni cuando el ADSL.
Por otro lado, ¿Es cierto lo que dicen que al activarlo ahorras batería? Los defensores dicen que si lo activas como el móvil no tira de red móvil el consumo de batería es menor ¿esto es cierto?
Es cierto solo si activas el modo avión. Si no, el consumo de batería es el mismo. Utiliza la red móvil lo mismo con VoWiFi, con VoLTE o con llamadas por 3G (en modo reposo, me refiero). Las llamadas por VoLTE o VoWiFi son llamadas VoIP, paquetes de datos entre un cliente y un servidor que deben mantener la conexión viva, por lo que cada cierto tiempo aunque no hagas ni recibas llamadas, el terminal y el IMS intercambian paquetes para mantener esa conexión. Es cierto que usar para ello la conexión WiFi gastaría menos batería, pero la diferencia es ínfima porque son paquetes de pocos bytes. Así que el verdadero ahorro de batería se da solo al activar el modo avión, ya que solo el hecho de estar el terminal enganchado a la BTS es un "gran" consumo de batería, por varios motivos, principalmente por la potencia de emisión de radio, salto entre bandas y celdas de manera continua, etc.
Creo que mucha gente por desconocimiento está activando el VoWiFi sin saber que además incluso el codec de sonido es algo peor (o al menos se nota en la voz) sumado además el micro-corte que produce cuando sales de casa con una llamada y de pronto pasas a red móvil.
El códec es exactamente el mismo en VoLTE que en VoWiFi, así que no debe notarse diferencia alguna. Lo de los microcortes, depende de cómo el operador lo tenga implementado e incluso de la "rapidez" del terminal en cambiar de un sistema a otro. Con Vodafone y un POCO F3 no hay microcorte alguno.
Resumiendo: ¿Merece la pena usar siempre VoWiFi? Sí, sobretodo en modo avión para ahorrar batería. Teniendo en cuenta que llegue el WiFi a toda la casa (no es necesario ni medio Mbps) y no olvidarse de quitar el modo avión al salir de casa. Y desactivar el WiFi, que muchos van por ahí con él siempre activado y eso también consume batería. ¡El terminal busca redes WiFi cada X segundos para poder conectarse automáticamente a las que tenga guardadas!