Considerando que los juegos hoy en día, la mayoría son cliente servidor, el problema de "lag" en los endpoints se ha conseguido eliminar notablemente (ya no estás con el caso de que el host de la partida esta jugando por wifi desde el mcdonalds). Para latencia, a día de hoy: Cable siempre. Wifi nunca.
Respecto al ISP, poco que añadir: La mayoría de tráfico Internacional comercial en España (99%) sale por DECIX Madrid o ESPANIX, siendo los PoPs de Bilbao y Barcelona prácticamente inutilizados para tráfico que no sea caché, de investigación o empresarial. Por lo que cuanto más cerca de Madrid, mejor. Esto se debe principalmente a que los Tier1 y sus rutas pasan principalmente por Madrid. Por otro lado, considerando que los principales proveedores ( en especial, Telefónica) tiene una estructura Radial de interconexión en la que el tráfico lo enrutan por Madrid, la geografía sigue siendo un punto importante.
Latencias de menos de 30 segundos a Europa no conseguirás, incluso viviendo en el norte, debido a principalmente la estructura radial de interconexión en España, reenrutando el tráfico a Madrid para salir a Europa.
Hay proveedores locales o regionales que hacen uso de IXPs y PoPs en Bilbao y Barcelona, por lo que si vives por ahí y tienes la oportunidad de contratarlos, probablemente reduzcas latencias en 10/15 ms.
Por lo general, todo el tráfico circula por Tier1/Tier 2 haciendo saltos entre AS. El camino más corto puede convertirse en el más largo si la ruta esta ocupada y se te asigna otra.
No hay gran diferencia entre la mayoría de ISPs, a no ser que tengan saturación en switches/routers o hagan el routing en zonas geográficas distintas ( lo anterior comentado).
En mi experiencia, Telefónica es ESTABLE pero con latencias bastante altas principalmente por la interconexión radial y la centralización del tráfico, aunque también tiene una red sólida y fuerte Tier1 que llega hasta Europa por lo que hay menos saltos.
Vodafone, Orange y compañía más de lo mismo.
Locales: Adamo, Euskatel (aunque ya es nacional) podrían llegar a dar mejores latencias a Europa si usaran routers en ciudades como Bilbao, Barcelona, Zaragoza...
Pero al final de todo la mayoría de ISPs usan mismas autopistas con mismos recorridos pero por carriles distintos.
Saludos