La consulta tiene miga.
Y la respuesta puede ser que depende.
A la pregunta de hibernación ya te contestó JGeek00.
¿ da igual sistema operativo?…Android funciona de una forma y windows de otra.
Si la tablet es Android, está siempre conectada a internet y tienes puesto actualizaciones automáticas pues se te actualizarán las apps instaladas cuando haya una actualización de la misma. Esto puede implicar que alguna app que te funcionaba bien deje de hacerlo o ya no te funcione como tú necesites que lo haga. Si la dejas desconectada de internet tendrás que esperar a que se conecte para trabajar con ella (no debería tardar mucho) pero al tener actualizaciones automáticas todas las apps que tengan actualización pendiente lo harán a la vez lo que puede generar mala respuesta de la tablet si no es actual y que luego ya no funcione como tú necesites. Puedes desactivar actualizaciones automáticas y actualizar cuando tú quieras y las apps que tú quieras. Aún así hay apps (por ej play store) que se actualiza sola y puede originar que la tablet deje de funcionar bien si tiene una versión antigua del sistema operativo.
Si la tablet es windows, se va a actualizar cuando windows diga y seguramente tendrá algún reinicio. También dependerá de qué windows tenga instalado. Ya sabemos lo que suele pasar con las actualizaciones de windows. En este caso (tablet windows) tú sabes mejor como te funciona. Si se reinicia ya no va a estar como la dejaste.
Conectarla siempre al cargador, no es buena idea. Puedes cargarte batería antes de tiempo, puede sufrir un recalentón y salir ardiendo (por ej). Podrías ponerle un temporizador al enchufe para que solo tenga corriente un tiempo determinado (30 minutos al día por ej cuando la tablet esté hibernando) o incluso temporizador wifi para encender/apagar a distancia.
Lo dicho, hay muchos depende y lo mejor sería que hicieras pruebas.