Primero de todo, comentar que ese Intel NUC que has puesto es bastante antiguo, y probablemente te vaya a traer un mal soporte de drivers para Windows 10.
Después comentar que con un Celeron o un Pentium (que es lo que veo en tus propuestas) ni aunque le pongas 32 GB de RAM y el mejor M.2 del mundo vas a tener un rendimiento mínimamente aceptable (lo sé porque los he sufrido en mis propias carnes).
Creo que lo mejor que puedes hacer es gastarte un pelín más en coger algo que no sea Celeron o Pentium, porque si no, a la larga te vas a arrepentir, incluso para el uso que has comentado (web, YouTube, ofimática…).
Y si el dinero es un factor muy limitante, quizás piénsate mejor en coger algo que no sea "mini" y/o algunos componentes por Wallapop, que por el mismo precio tendrás algo mejor. Como por ejemplo pack A320M+2200G que veo en Wallapop por 110€ + caja con fuente TooQ por 36€ en PCcomponentes + 8 GB DDR4 2666 por 40€ + 480GB SSD SATA Crucial por 70€ = 256 € por un aparato bastante "decente" (créeme que con muchísima diferencia respecto al Celeron), tanto en mono-hilo (al 200%), como multi-hilo (al 400%), como GPU (al 400%), que te parecerá una chorrada, pero se nota muchísimo en cosas como navegar o ver vídeos en YouTube. Es la diferencia entre que las cosas carguen 2 segundos después de hacer click, o que cargen 8 segundos después de hacer click (haz la espera mental para uno y luego para el otro, y piensa de verdad que esos 8 segundos una y otra vez no te frustratán). Es la diferencia también entre que los vídeos de YouTube vayan bien hasta en 1080p sin cortes, a que tengas que andar poniendo algunos vídeos en 480p porque ese vídeo de YouTube en particular está en VP9, tu GPU no lo puede acelerar y tu CPU no da para más.
No sé, simplemente eso: que Celeron y Pentium = dolor de cabeza hasta para navegar y ver YouTube, y si encima es de generación antigua… pufff.
Si no quieres gastar más de 300 € (contando RAM + SSD) y lo quieres mini… vas a tener un chuflo lentísimo que te vas a arrepentir. Para un mini-PC hace falta gastar 150€ más para tener algo como el "MSI Cubi 5 10M-009BEU Intel Core i3-10110U Reacondicionado" que veo por ahí por 278 €. El paso de SSD SATA a SSD M.2 la verdad es que NO lo vas a notar en estos rangos de precios, o sea que ahórrate gastos que no te supondrán una mejora real.