Como te dice Bilbokoa, sería baja completa de Euskaltel, o mejor dicho migración de número a Telefónica. El cableado de teléfono interior de tu vivienda te servirá sin apenas cambios, únicamente la toma de entrada en la vivienda que deberás "engancharla" a tu linea interior, pero de eso se encarga el técnico de Telefónica.
Una vez en Telefónica, necesitarás entre 1 y 2 meses para que tu número esté disponible para su migración a Jazztel. Una vez formalizado el contrato con Jazztel, pueden tardarte hasta 52 días máximo tal y como aseguran sus comerciales aunque suele ser menos.
La migración del teléfono de Euskaltel a Telefónica es practiacamente instantánea ésto es, que como mucho te puedes quedar con la línea no operativa unas horas (si no hay problemas, claro). Idem de Telefónica a Jazztel.
Respecto a Internet, si te das de baja en Euskaltel en cuanto te porten el teléfono, te quedarías sin Internet hasta que Jazztel terminase la migración de modo definitivo.
Para no quedarte sin internet puedes optar por:
1. pedir un ADSL a telefónica para esos 2 meses hasta que estés con Jazztel.
2. No dar de baja internet con Euskaltel (que te llega por el cable de antena, y no por el par telefónico ;) ) de tal modo que cuando estés ya en Jazztel con internet, les mandas a paséo.
Por último, ten en cuenta que si utilizas la toma de Euskaltel para ver la TV, en el momento que te dés de baja tendrás que volver a conectar la linea interior de tu vivienda a la toma de antena comunitaria. Es muy sencillo y puedes hacerlo tú mismo y si tienes pegas, aquí seguro que mas de uno te podemos echar una mano.
Saludos.