El código QR que te va a proporcionar O2 es de un solo uso y lo recibes por correo electrónico. Si cambias de móvil, por norma general tienes que volver a llamar y pedir un duplicado de eSIM (sin coste en O2 a diferencia de otros operadores, eso si). Te mandan un código nuevo que debes volver a escanear.
La excepción es que los terminales sean un iPhone. Desde hace un tiempo, existe la función eSIM Quick Transfer en Movistar y O2, con la que puedes pasar la eSIM de un iPhone a otro siempre y cuando ambos sean compatibles. Quizá fuese lo que leíste en su momento.
Si tienes ahora mismo SIM física y no tienes ningún problema, yo seguiría utilizándola. No vas a notar ninguna diferencia en cuanto al servicio usando una opción u otra, y con la SIM física puedes cambiar de móvil en cualquier momento. A día de hoy diría que solo merece la pena si quieres usar la ranura de la SIM por cualquier motivo (por ejemplo, doble SIM), y tu teléfono solo tiene una ranura + eSIM, como sucede en algunos iPhone. En España entre que en muchos operadores no está disponible ni se la espera, otros ponen mil problemas para su gestión (ir a tienda física, verificaciones, etc.), lo cierto es que no ha cuajado muy allá salvo en las eSIM de viaje para evitar roaming.
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