Alimentar cámaras con PoE con cable Cat 8 con roseta intermedia

Vamos por partes,

Sobre el router, sin problemas pero si es una instalacion "Comercial" Profesional, busca equipos de gama profesional un Mikrotik con LTE/5G o equipos similares,

El sistema de videovigilancia esta bien, pero volvemos a lo mismo busca proveedores que den soporte de actualizaciones a los NVR y Camaras, no un distribuidor random, buscaria marcas como Hikvision o Dahua

Sobre el cable, vas sobradisimo con CAT6 te sobra, vas a CAT8 sin problemas, con las rosetas sin problemas.

Sobre el Switch volvemos a lo mismo, marcas reconocidas que no te den problemas a la larga y equipos de serie profesional, ya sea economico D-Link, o Cisco, Ubiquiti o similares

Efectivamente necesitaras un grabador "NVR" para grabar lo que ven las cámaras, ese NVR esta bien, pero volvemos a lo mismo, para instalaciones profesionales equipos reconocidos de buena marca.

Y sobre el switch para las camaras, si necesitaras uno si el grabador no lo lleva incorporado, dependiendo del modelo los hay que lo llevan hasta PoE.

Sobre usar switch PoE con equipos que no lo son, no debería pasar nada si no usas un switch con PoE Pasivo activado, que son bastate raros y dudo que lo necesites.

Sobre los equipos, para una instalación propia o particular, sin problemas, pero para un cliente o instalación comercial que deberás dar la cara, lo mejor es llevar las espaldas cubiertas y subir un poco el presupuesto y ir con equipos que sabes que no darán problemas ni cosas raras a la larga