Exchange desde 2000 hasta 2007 se basa en un controlador de dominio para la gestión y almacenamiento de la información (no toda, pero gran parte).
Las máquinas, pueden ser del dominio o no, ya que Outlook permite validarlas independientemente habilitando una opción, pero si están en el mismo dominio, pues el mismo login de windows te autentifica en Outlook.
Yo te recomendaría tener: 1 Domain Controller con catalogo global + 1 servidor de exchange independiente.
Los requisitos de las máquinas van en función de los usuarios, de todas formas, si standard o enterprise, depende de las necesidades (era algo muy importante en 2003 ya que el tamaño máx. de la bbdd dependía de la versión, aparte el nro de almacenes).
Si quieres una opción más económica, pues SBS, hasta 75 usuarios para su versión 2003 y 50 para la 2000. Se supone que la 2008 (con ex. 2007) tendrá 2 versiones, una SBS de unos 75 usuarios y otra para mediana empresa hasta 250 usuarios (esto fue lo último que leí hace un par de meses, pero puede haber variado, a priori eran las pretensiones).
Saludos.