Es cierto lo que dices, lo que mata la voip es el jitter, pero la latencia también puede ser un problema si supera los 500ms por razones obvias.
Con Ubiquiti al activar el modo TDMA la latencia sube algo y la capacidad del AP se resiente, pues se vuelve menos eficiente al debido a los paquetes de ACK que está constantemente mandando para mantener el orden en el medio. Además, la calidad de servicio, que en Ubiquiti y demás equipos Wifi sólo consiste en priorizar tráfico, deja mucho que desear, porque se hace por software a nivel 3 y responde muy lento, picos de tráfico de internet de otros clientes pueden cortarte una llamada.
La única forma de garantizar un servicio estable, voip en éste caso, es con WiMAX o LTE, que lo hacen a nivel 2, aprovechando la información y control del medio.
Lo de que os den más ancho de banda del contratado suena muy bonito, pero se debe simplemente a que no pueden regularlo fácilmente, sino tened claro que lo harían! Mientras no haya mucha gente por vuestra zona, todo perfecto, pero cuando se empiecen a saturar los AP ya veréis... pérdidas de paquetes, altibajos de ancho de banda y latencia... con tecnologías serias de operador eso no pasa, si la celda se satura se perjudica equitativamente a todos en vez de sufrir los picos del resto de clientes, mejor pasar a tener 1Mb estable que la feria que muchas veces hay de 10, 2, 0, 5, 0... eso es inusable y desespera a cualquiera.