Por si a alguien le interesa, para activar HTTP/3 en Safari, en macOS Sonoma:
Abrimos una pantalla de terminal y escribimos: sudo nano /Library/Preferences/com.apple.networkd.plist
Escribimos la contraseña de usuario y se nos abre el archivo.
Buscamos
<key>enable_quic</key>
<false/>y lo cambiamos por
<key>enable_quic</key>
<true/>Guardamos y ya tenemos activado el soporte de http/3 en Safari.
