Dudas sobre cableado y diseño de una red

Supongo que sólo tendras una IP publica (un servicio contratado), asi que como has dicho al principio, el cable de internet a una de las placas del server.
Éste deberá estar configurado correctamente como un router o un proxy, lo que prefieras (Con un proxy-cache, las conexiones parecerán que van más rápidas y si es un cyber quizá merezca la pena...). Además deberá tener NAT (o alguna de las historias esas de Microsoft para permitir conexiones a otros ordenadores) para que puedan conectarse el resto.

De la segunda placa, sale la conexión a la red privada, es decir, que irá al switch, donde se conectarán el resto de ordenadores (u otros segmentos de la red, es decir, más switches).

En cuanto al resto de máquinas, que sean IPs staticas o asignadas dinamicamente da igual. Como tendras VARIAS máquinas, lo mejor será que todo sea automatico, por si tienes que hacer cambios de configuración, asi que te recomiendo un servidor DHCP en el server.

¿Has pensado que vas a poner como "server" o router?
Te recomiendoque te compres un router de los que hay en el mercado, con firewall, NAT y servidor DHCP ya incorporados, que serán fáciles de configurar y más eficaces. El problema es que no te harán de proxy-cache, pero seguro que los puedes configurar para que el tráfico HTTP (o incluso el FTP o lo que quieras hacer de proxy) lo redirija a un servidor previo a la red privada (se suele llamar zona DMZ o desmilitarizada) y que éste esté configurado como proxy para cachear las conexiones.

Espero no haberme rayado mucho y que te sea de utilidad.